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本文轉載於 Gigacircle - 異業合作,如文章內容有侵權請告知客服 service@nicegame.com,Nicegame 會立即下架,謝謝"西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯醯胺。"近日,香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發了人們對烹制蔬菜的擔憂。要說烤肉、腌肉易產生致癌物,一點也不稀奇,但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢?零食類含致癌物最高香港食物安全中心發布的研究報告稱,包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等共133種食物樣本,47%的食物含有可能令人致癌的丙烯醯胺,其中,零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其製品,平均每公斤含53微克。炒菜時間越長,致癌物越高將22種蔬菜分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。炒西葫蘆排致癌首位其中,西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制後,釋放出的丙烯醯胺較少,平均每公斤低於10微克。香港及大陸的飲食安全均值得關注另外,報告顯示,香港人每日膳食中,平均攝入丙烯醯胺量為每公斤體重0.21~0.54微克,暴露限值介於334~1459。而中國大陸居民平均每日丙烯醯胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之間。一般來說,暴露限值越小,對公眾健康值得關注的程度就越高,反之亦然。總的來說,香港和大陸都處於"值得關注"的水平。"丙烯醯胺"究竟是什麼丙烯醯胺原被認為是工業化學物,但近年發現,高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺,這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。此外,丙烯醯胺還會損害人體神經系統,攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落,產生幻覺,甚至失去記憶。專家解釋蔬菜致癌原理關於大家對炒蔬菜致癌的疑問,香港食物安全中心解釋,含有天門冬醯胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會產生化學反應,形成丙烯醯胺。國家蔬菜工程技術研究中心表示:這個研究有一定的指導性。之前,我們只知道油炸、燒烤澱粉類食品,比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯醯胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯醯胺,值得重視。吃蔬菜,多酸少甜中國農業大學食品科學與營養工程學院表示:這其實是'美拉德反應',簡單來說,含有碳水化合物和氨基酸的食物,經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應,釋放出丙烯醯胺。並且,高溫加工過的蔬菜,其他各項營養指標也不會好。此外,口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易發生"美拉德反應"。而口感上發甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對更容易發生此反應,比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。炒糊烤焦的蔬菜不要吃報告一經發表,立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎?從理論上講,實驗本身並沒有問題,但和人們日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據此結論就提倡人們別炒某些菜了,並不太合理。平時做飯,很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦,影響口感。而且,一般來說,炒蔬菜時,多少會出些水,鍋內溫度會隨之降低,不易達到發生"美拉德反應"需要的高溫。不過,實驗提醒了人們,炒糊的菜不要吃,其有害物質會明顯增加。另外,蔬菜不要烤著吃,烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜,往往發生過"美拉德反應",含致癌物。不要等油冒煙了再炒菜對於健康的烹調方式,首先,千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺,還會產生很多有毒物質,對身體有百害而無一利。其次,建議用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適後把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。專家支招--一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調,少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘,縮短炒制時間,不過經過兩次加熱,維生素損失會比較多。四、最好低溫烹調,控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風險。五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片,因為越薄受熱越快,越容易釋放出丙烯醯胺,最好把菜切成大一點的塊狀。



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